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新市場：“鄉宴”移動酒店！
結婚產業觀察·
2023-11-23 00:00
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2023-11-23 00:00
1371 廈門首個由農村鄉宴廚師自發組成的，集美區鄉廚聯合會成立，提供一站式鄉宴服務，把酒店“搬”到家門口，訂單爆滿迎來婚宴旺季。
廈門首個由農村鄉宴廚師自發組成的，集美區鄉廚聯合會成立，提供一站式鄉宴服務，把酒店“搬”到家門口，訂單爆滿迎來婚宴旺季。
又一場鄉宴即將開辦，42歲的翔安人柳加獎換上廚師服，在十幾口灶臺前忙碌起來。熱氣升騰，大鍋里的高湯“咕嘟咕嘟”滾著；熱油澆下，撒上了蔥絲的海鮮被逼出香氣……從事鄉廚工作近20年，這樣的場景，早已嵌入他的日常。
最近恰逢廈門婚宴高峰，訂單最多時，柳加獎的公司每天要承接八九場村宴，忙得團團轉?！把缦斕?，我得清晨6點出門，晚上11點收工?！睍r間最遠的鄉宴訂單，已排到明年農歷三月。
今年10月，在原集美區鄉廚合作社的基礎上，集美區鄉廚聯合會宣告成立。這是我省首個由農村鄉宴廚師自發組成，并經由民政部門登記的社團組織。
近日，本報記者跟隨一家“移動飯店”，到鄉間感受濃濃煙火氣，聽大師傅介紹閩南鄉宴近年來的變化。
變化·現場
直擊鄉村喜宴現場
11月17日下午4點多，集美區東安村，一場鄉村喜宴開辦在即。
村中空地上，大棚、桌椅、碗筷等硬件設施已“就位”，紅彤彤的棚頂顏色映在器皿上，熱鬧多了幾分。一旁的備餐區，廚師和幫廚來來回回，做著準備工作。
“每個環節都要提前安排好，掐著時間點來。比如，高湯得提前24小時，配上遼參、鮑魚等煨，味道才會更加鮮香?！绷营務f著掀開一口大鍋，由雞肉、鴨肉、大骨、豬蹄等材料熬煮的高湯，已是濃稠金黃的誘人狀態。
在閩南的鄉宴上，肉類一般會在宴席當天上午進場，經過處理，搭配大料等提前燉煮。為確保新鮮，海鮮則是下午送到，開席前一個多小時，再現殺蒸煮……
當十幾個灶臺的火陸續點燃，穿梭在備餐區中的人們開始感覺到熱氣，工作節奏不由得緊張起來，“擺盤的速度要抓緊！”“海參處理得怎么樣？要跟上！”大廚提高嗓音敦促進度。
傍晚6點半，夜幕降臨，一陣絢麗的煙花引得大家抬頭欣賞。再看村宴現場，新人的親朋好友相繼落座?！盁熁ê帽刃盘枠?，放一發，通知鄰里鄉親們‘開席了’！” 一位賓客笑著說。
變化·食材
從自給自足到五湖四海
這天的喜宴共有16道菜。頭道是水果拼盤，尾道是小布丁，兩者都有“甜甜蜜蜜”的寓意。像這樣首尾兩道甜點，是閩南地區婚宴的習俗，又稱“頭尾甜”。
早些年，閩南鄉宴以肉類為主，食材有雞、鴨、豬、羊、河魚等，烹飪方式多為紅燒、炒制，一般有24或36道菜?！澳菚r的食材要么是自家種、養的，要么是鄰居或親戚家的，主打一個自給自足?！被貞浶r候參加過的宴席，席間一位長輩這樣說。
如今，鄉宴的主力食材變成海鮮，來自五湖四海?！斑|寧的海參，山東的斑節蝦，海南的石斑魚，廣西的螃蟹……客人的選擇多了?！绷营務f，菜肴的烹飪方式也有調整，廚師更青睞蒸、煮，用熱氣騰騰、鮮味滿滿來觸動賓客的味蕾。
隨著鄉風文明的深化建設，大家對于移風易俗的認識越發深刻?，F在的鄉廚團隊會先了解清楚用餐人員數量，按需采買，按量烹煮，菜金預算豐儉由人。
變化·形式
從只出廚師到一條龍服務
“三兩個廚師‘成團’，帶著小工上門服務……”備餐間隙，柳加獎回憶起十多年前他剛做鄉廚的場景——當時，鄉宴大多由戶主主導操辦，一般只請廚師團隊，至于食材、桌椅、碗筷等，都由自己打點操心，人手不夠時，左鄰右舍還得來幫忙。
“現在，我們提供一站式服務，更專業、規范。戶主只要出錢和場地，就能把酒店‘搬’到家門口?！?/strong>柳加獎介紹，從一根牙簽，到場地大棚，從一瓣蒜頭，到一箱帝王蟹，鄉宴團隊都能打包送到，“我們還配齊了主廚、幫廚、傳菜員、禮儀人員等。一場60桌的鄉宴，往往有60名工作人員，其中，負責備餐的就有20多人?！?/strong>
變化·態度
婚宴從青睞酒店到回歸鄉土
柳加獎是翔安區最早開辦鄉宴公司的一批人。他2001年學廚，2005年跟著幾個師兄弟、帶著小工，在各個鄉村做鄉廚?！按謇锶硕贾牢沂菑N師，辦宴席會請我去幫忙?！绷营務f。后來，大家對鄉宴的需求越來越多、服務要求越來越高，他便和合伙人一道成立了廈門百年吉吉婚慶服務有限公司。
辦喜事的主顧說：“十年前，在酒店辦婚禮是主流。不過，近些年，回鄉辦喜宴的年輕人多了?！?/p>
每年的農歷八月十五過后，都是婚宴旺季。之前，廈門人辦婚宴更注重“日子”，現在更青睞節假日?！凹仁寝k大事，也是親朋好友相聚的機會。因此，年輕人大多選在周末、節假日辦?！绷营劷忉?。
現今，物流、通信等方式愈加便捷，鄉宴的預定時間也從最初需提前兩三個月，縮短至一個月，敲定場地樣式、制定菜單、試菜等環節，形成了一套完整規范的流程。
在他看來，鄉宴的人工及場地成本比酒店更低；鄉廚就地取材，把風味烹成鄉愁，串聯起人和土地、鄰里之間的情感，更具煙火氣。
婚宴習俗
合婚圓酒婚桌
由洪卜仁主編的《廈門飲食文化》介紹，舊式的廈門人婚宴，新郎新娘還要在婚房里先吃“合婚圓”，自己先吃一粒，再夾一粒給對方吃。此外，還要吃慶賀婚事的“酒婚桌”——新郎新娘坐于圓桌兩側，由按習俗選出的特定人選掌具，上六葷六素共十二道菜。而后，再由這位掌具人拿筷子夾菜，遞到新郎新娘嘴邊，作喂食狀。每夾一樣菜，都要念祝福吉語。
不僅是“頭尾甜”，閩南婚宴上還有一道必不可少的、以雞為主要材料的菜肴?！稄B門飲食文化》記錄，雞一般是婚宴的第六道菜，上菜后，新郎新娘就要開始向客人敬酒。
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