對話金九匯徐海波：婚禮堂籌備不能忽視大運營

未來婚禮堂酒店人才畫像是對公司的崗位職責進行畫像，婚禮堂行業也并沒有定型，在過程中站得住、守得住，那才有更多的未來。

剛需一定存在，機會一定并存，婚禮堂酒店要想脫穎而出，首先要對物業的選擇有明確的把握；第二對產品結構有明確的把握；第三對服務板塊有明確的把握。

未來婚禮堂酒店人才畫像不是對人才進行畫像，是對公司的崗位職責進行畫像，通過崗位職責劃分，來對工作職責進行劃分，減少人才支出。

此次2023中國婚禮堂酒店行業發展峰會特邀江蘇金九匯宴會婚慶副總經理 徐海波，向我們分享關于婚禮堂籌備過程的獨特見解。

江蘇金九匯宴會中心

金九匯的集團公司創始于南京，是一家多元化集團企業。經過30余年的發展，在南京擁有10多個住宅項目，自持商業項目面積超20萬方，文旅開發用地3000畝。

過去的幾十年間，婚尚產業發生了天翻地覆的變化。傳統的婚慶向婚禮堂，新形態婚禮，文創文旅轉移，從單一的結婚消費到情侶、婚禮、家庭親子的全鏈條幸福消費閉環。

2022年，金九匯正式進軍婚尚產業，通過投資直營的管理模式發展金九匯宴會中心、金九匯中式婚禮堂、金九匯大福村文旅綜合體等多業態多元品牌，探索婚禮文化新模式，重塑婚尚產業新標桿。

金九匯業務涵蓋了藝術宴會、文化禮宴、品牌餐飲、專業會議、文旅休閑等，秉承著建設美好生活的愿景，引領婚尚產業6.0，深耕南京、布局全國。

Q & A

Q：您所在城市的婚禮堂酒店行業發展情況如何？

A：以全國市場來說，目前正處于內卷時代，南京也是。南京的婚禮堂市場發展晚于全國市場，在人員等方面的配套服務上是超過全國的，所以南京婚禮堂發展速度快于全國市場，更容易做標準。

南京作為一線城市，在菜肴、人才儲備上好于一般城市，所以南京婚禮堂的籌建、運營過程中，會省很多人力成本，婚宴市場也會快速進入內核的時代。

在發展過程中，像上海的格樂利雅、諾丁山、花嫁麗舍，包括早期南京的本土品牌，像世紀緣、喜匯這些傳統社會型餐飲，所形成的資本和社會餐飲對應的過程，一個是拼錢，一個是拼菜肴，也造成了更加劇烈的對沖。但也帶來了好處，不會出現免費婚禮堂的概念，后期隨著內卷的嚴重，也不排除會出現像免費的概念。

Q：婚禮堂宴會酒店在籌備的過程中有什么容易讓大家忽視的地方嗎？

A：這和婚禮堂從業者的經驗是有很大關系的，在目前婚禮堂的籌建過程中，最早的是社會餐飲人，第二是婚禮人。在這兩塊中，都有獨特的盲點。包括我之前做婚禮堂籌建運營中，會發現這樣的盲點很多。

比如，我是以婚禮人來做婚禮堂，那在一開始，我對廚房、前廳的動線是不了解的。那在接觸的很多社會型餐飲的婚禮堂籌建過程中，他們對菜肴出品、動線、服務等非常清楚，但在婚禮堂營銷端口是存在短板的。

第二個是在規劃過程中，會談到大運營、小運營的概念。大運營的概念是什么呢？就是戰役規劃。不管是餐飲人還是婚禮人，最后只有小運營概念，相當于把單體的店，給了我一個房子，在房子里去按照想象造東西，最后創造出的東西，是按照想象來造的東西，而不是根據市場規定來造的東西。

所以回到剛才的問題，就是忽略了什么，其實忽略的都是知識盲點。真正會忽略到的、會真正影響到后期運營的，是廚房和前廳的動線，因為可能會造成大量的浪費和改造。然后第二個容易被忽略掉的是銷售運營體系，包括價格把控等。如果一開始沒有把控好整體價格，會出現很嚴重的問題，就是價格體系紊亂，需要通過3~4個月不停的調整價格，價格體系會受到很大的沖擊，導致產品很難銷售。

我們做餐飲希望我今年賣2,000，明年賣3,000，而不是今年賣3,000，隨著社會的打壓或者各方面的難點，變成2,500 、2,000，甚至1,800。你會把所有的困難歸結于市場不好，但其實是一開始的前期規劃不好。

Q：未來婚禮堂酒店人才的畫像是如何的？

A：隨著婚禮行業發展，會有很多行業的人進入，像酒店人進入的話，可以提供酒店的管理體系，這是人員精分。

早期社會型餐飲，我作為銷售，還要負責策劃派單，也就是所謂的銷策一體，節省人工成本。但是以專業性來說，就像廚房不應該干前廳的活是一個道理，所以后期的人才畫像不是對人才進行畫像，是對公司的崗位職責進行畫像。就是說需要的是店長、總經理，有可能是宴會板塊的總經理，而不是酒店營銷板塊的總經理。

目前宴會酒店的總經理，都是做餐飲前廳出身的，但很多五星級酒店的總經理，都是做房屋出身的，他們的側重點就不一樣，人物畫像也不一樣。

整個宴會廚房，包括以廚房來說，有包間的廚師和大宴會的廚師，那大宴會的人員、菜品搭配，和社會餐飲的包間搭配是不一樣的。我們現在做的是，包間的廚師就是包間的廚師，宴會的廚師就是宴會的廚師，其實就是人員精分，畫像也會更加精準。通過崗位職責的劃分，來對工作職責進行劃分，最后找到相對應的員工就可以了，這樣會減少很多方面的人才支出，不會因為員工離職導致大面積的癱瘓。

Q：婚禮堂酒店行業將面臨怎樣的機遇與挑戰？

A：在口罩時代開始之前，我覺得婚禮堂會進入相對發展平緩的時代，但隨著口罩的結束，導致消費低迷，我們叫銀根縮緊，生活品質也相應下降，婚禮堂的發展也就應運而生。

婚禮堂行業的快速發展，隨之而來的是高中低的架構。但隨著資本的介入之后，價格體系被快速破壞，變成了高端去打中端，中端去打低端，甚至高端已經變成了低端的價格，資本在壓榨著最低端的市場，導致市場會進入一個快速整合的狀態，甚至會進入一個推倒重來的狀態。

但經濟的縮減是短暫的，時代肯定是要進步的，在經過一輪的洗牌中，最后剩下來的是當地的具有龍頭企業的單位，或者婚禮堂、宴會酒店成為當地的地標，才能在這一輪的大洗牌中活下來。

那今天班長在會上講到的話，像百強縣的概念。因為一線城市的競爭，拼的就是人的競爭，不會去考慮到財力的競爭。一般的三四線城市的競爭，說白了拼的就是錢的競爭。那要成為地方的龍頭，如果想在大浪中過來的話，首先要對物業的選擇有明確的把握；第二對產品結構有很明確的把握；第三對服務板塊有明確的把握。通過一輪的洗牌，才能活得下來，也是重組的過程。

其次，婚禮堂也會相當于婚禮一樣，成為高定和低頻的區分，低消費者一定會選擇婚禮堂，因為可以獲得更好的服務體驗，高消費者一定會選擇定制婚禮，因為對他來說這是專屬的婚禮。剛需一定存在，機會一定并存，就像曹會長說的，婚禮堂行業并沒有定型，所以在過程中要能站得住、守得住，那才有更多的未來。

Q：如何看待婚禮堂標準化發展？

A：我本身也是星評員，在標準化的過程中，我覺得這是勢在必行、必須要做的事情。因為隨著婚禮堂行業越來越多，婚禮堂的服務再好，客戶體驗感再好，菜品做的再好，但是如果沒有食品安全、衛生安全、消防安全等等，一切都是空。

很多的時候，行業發展規劃中，大家都是本著先苦錢后標準的圓珠筆，那有了標準化，需要指導更多的企業，或者讓更多的企業來執行這個標準化。標準化的第一個前提就是安全，第二個前提才是服務體驗和菜肴體驗，甚至所謂的增值服務。

所以在行業的發展過程中，會發現有百年的酒店，但是沒有百年的婚禮堂?；槎Y堂整體發展只有十年左右，從最早的婚禮堂到現在的翻天覆地式，或者像雨后春筍般的婚禮堂建造來說，目前也就經歷了五年左右，所以希望有更多標準化的東西，順應標準，甚至是按照標準讓酒店快速的進入穩定期。

就像酒店有酒店的標準，那酒店也有五星級，雖然說現在酒店五星級沒有了，但是酒店的五星級的標準還在，只是沒有評級了。我們是想通過標準的東西，讓更多的婚禮堂宴會酒店，甚至是民間的婚禮堂酒店快速發展，推動行業的進步。

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