法律紅線！宴會婚禮堂如何反食品浪費

近日，《餐飲業促進和經營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）由商務部、國家發展改革委聯合發布，將于2025年6月15日起實施。其中，細化反食品浪費有關要求成為新版《辦法》的一大看點。

對于年收入5.57萬億元、占社會消費品零售總額超11%的中國餐飲業而言，一場涉及逾1000萬家經營主體的變革已然拉開序幕。而在這其中，婚宴作為長期以來的“浪費重災區”，正經歷一場從理念到服務的全面重塑。

政策背景：反食品浪費成法律紅線

《辦法》在反對食品浪費方面提出了三方面新要求：一是明確餐飲服務經營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面的反食品浪費要求；二是從優化用餐需求分析、充實菜單信息等方面加強反食品浪費工作；三是增加行業協會在制止餐飲浪費方面的要求。

“縣級以上地方商務主管部門發現餐飲服務經營者在生產經營過程中嚴重浪費食品的，可對其法定代表人進行約談” ——《辦法》第二十條的表述，為監管提供了明確依據。

更具約束力的是《辦法》與《反食品浪費法》的銜接。其第二十一條規定，對未進行防浪費提示、誘導超量點餐等行為，將依照《反食品浪費法》第二十八條予以處罰。

圖源：藝毫米設計

2023年9月，市場監管總局、民政部和中央文明辦已聯合印發《關于進一步做好制止婚宴餐飲浪費工作的通知》，要求完善婚宴服務協議、合理設計婚宴菜單、提升供餐服務水平。

政策組合拳之下，婚宴浪費的治理進入法治化軌道。

行業痛點：婚宴成餐飲浪費重災區

“一生一次”的心理，加上傳統面子觀念，使婚宴成為食品浪費的重災區。在傳統觀念影響下，婚禮往往追求盛大、熱鬧的場面，這使得婚禮宴會的菜品數量和分量通常較為可觀。

據相關調查顯示，目前大型婚禮宴席的浪費率普遍在30%以上，部分甚至高達50% 。一場中等規模、50桌左右的婚禮，若每桌浪費10%的食物，按每桌餐標2000元計算，浪費金額可達10000元。浪費的食物不僅包括未動幾筷的整道菜品，還有大量剩余的主食和水果。

“不少人覺得這種一生中難得的一次大喜事，無論多鋪張都不為過，加上攀比心理，都是多點菜、點貴菜，寧可吃剩，也不能丟‘面子’?！?/span>

圖源：姜戈設計

造成這一現象的原因是多方面的。從消費者角度來看，“面子文化” 作祟，新人及其家庭往往希望通過豐盛的宴席來展現誠意與經濟實力，點餐時傾向于多而全，忽視了實際用餐人數和食量。

此外，婚禮現場流程復雜，賓客走動頻繁，部分菜品未及時食用就被擱置，最終造成浪費。從婚禮堂方面而言，一些宴會婚禮堂為迎合消費者需求，在菜品設計上過于注重形式和數量，對菜品分量把控不夠精準，且在服務過程中，對制止浪費的引導不足。

2024年，全國多地市場監管部門公布的典型案例中，婚宴相關浪費案件占據相當比例。煙臺市場監管局一次就公布了4起未落實反食品浪費提示提醒的案件。

行業現狀：宴會婚禮堂要怎么做？

01 菜單革命：

小份菜與“兜底菜”機制

面對新規，一批先行者已探索出可行路徑。菜單設計成為婚宴反浪費的第一道防線。

在浙江寧波的“中華老字號”東福園，廚師長黃孝林展示了應對婚宴浪費的解決方案：將傳統的“8冷14熱”縮減為“8冷12熱”，空余出的2道熱菜作為“兜底菜”暫不烹飪。宴席開始后，根據實際消耗情況與主家商議是否添菜。

“如此一來，我們在提高消費性價比的同時，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費?！秉S孝林表示。

圖源：羅賓設計

對于宴會婚禮堂來說，應根據不同桌數、用餐人數，設計多種規格的婚禮宴會套餐，套餐內合理搭配葷素菜品、主食和湯品。除了常規的大份菜品套餐，增設小份菜套餐選項。

例如，上海某知名宴會婚禮堂推出了 “精致小份婚宴套餐”，將傳統的大份菜品改為小份，菜品種類更加豐富，滿足賓客多樣化口味需求的同時，有效減少了浪費，一經推出便受到不少新人的青睞。

02 服務創新：

從“四員”工作法到服務定制化

《辦法》第十四條特別強調，提供團體用餐、宴席服務的經營者應科學設計菜單，允許消費者在約定時限內合理調整宴會套餐菜品，政策落地需要服務模式創新。

呂巷鎮創新實施“四員”反食品浪費工作法：引導員參與前期洽談、宣傳員營造節約氛圍、通報員監測餐廚垃圾量、執法員強化監督檢查。

宴會婚禮堂應加強對服務人員的培訓，將反食品浪費納入培訓內容，使其在服務過程中能主動引導賓客合理用餐。在賓客點餐時，服務人員可根據用餐人數提醒適量點餐；用餐過程中，及時撤換空盤，對剩余較多的菜品，主動詢問賓客是否需要打包，并提供打包服務。

廣州的一家宴會婚禮堂通過定期培訓和激勵機制，鼓勵服務人員積極引導賓客節約用餐，該酒店婚宴的打包率從之前的30%提升至60%。

其次，在服務上，宴會婚禮堂可提前與新人充分溝通，了解賓客的飲食習慣、忌口等信息，為其量身定制菜單。對于菜品數量，根據賓客人數和用餐習慣給出合理建議，而非一味迎合新人增加菜品數量。

圖源：601ASD設計

例如，北京一家宴會婚禮堂在新人預訂婚宴時，安排專業的宴會顧問與新人詳細溝通，根據新人提供的賓客來源地、年齡分布等信息，調整菜品口味和數量，使菜品更貼合賓客實際需求，降低浪費概率。

03 精細管理：

數字化手段降本增效

《辦法》第十一條明確提出，“鼓勵餐飲服務經營者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進行科學管理，提高食材利用率”。這為宴會婚禮堂的后廚管理指明了方向。

對于宴會婚禮堂來說，借助數字化手段降本增效是關鍵，借助信息化系統，收集過往婚禮宴會的訂單數據，包括用餐人數、菜品銷售情況、剩余菜品種類和數量等。通過數據分析，精準把握不同季節、不同類型婚禮的用餐需求特點，為食材采購、菜品準備提供科學依據。

例如，某連鎖宴會婚禮堂利用自主研發的餐飲管理系統，對過去三年的婚宴數據進行分析，發現夏季婚宴中涼菜和甜品的需求量較大，且海鮮類菜品剩余較少，而冬季熱菜和湯品更受歡迎，據此調整了不同季節的食材采購比例和菜品研發方向，食材損耗率降低了20% 。

圖源：蔣柯設計

其次，可以引入智能化庫存管理系統，實時監控食材庫存數量、保質期等信息。根據訂單情況和歷史數據，預測食材使用量，自動生成采購計劃，避免因庫存積壓導致食材過期浪費。

并且可以搭建線上溝通平臺，方便新人在婚禮前與酒店溝通訂單細節。新人可通過平臺實時調整桌數、菜品等信息，酒店根據調整及時變更食材采購和菜品準備計劃，有效減少因桌數變動造成的浪費。

《餐飲業促進和經營管理辦法》的實施為宴會婚禮堂的發展指明了新方向，應積極響應政策要求，從菜品設計、服務提升、信息化管理、氛圍營造等多方面入手，采取切實可行的措施制止食品浪費。這不僅有助于推動行業的可持續發展，樹立酒店良好的社會形象，還能在一定程度上降低運營成本，實現經濟效益與社會效益的雙贏。

在未來的發展中，能夠積極適應政策變化、有效落實反食品浪費措施的宴會婚禮堂，必將在市場競爭中占據更有利的地位。

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